Se vuoi lavorare nel food devi saperne di food… non basta seguire i gusti personali (“mi è sempre piaciuto il gelato”) o leggere tutte le riviste di settore e neppure essere stato folgorato da una cena da uno chef stellato. La cultura e la competenza sono ancora valori importanti per avere successo. È vero che non nasci imparato e puoi fartela la cultura, ma devi avere l’umiltà di volere imparare. Per chi lavora da anni in questo settore è opportuno anche rinfrescare e aggiornare le competenze.

Gestire un’attività nel food è una delle professioni che richiedono più intensità e tempo nel mondo del commercio. Bisogna essere devoti a un compito e a una fede per andare avanti. Si lavora ormai 24/7, si gestisce contemporaneamente il personale, il cliente finale, i fornitori, lo Stato. “Chi me lo fa fare?” è un buon punto di vista.

Abbi pazienza e tieni duro anche nei momenti apparentemente difficili. Se continui a cambiare a mettere mano all’idea di partenza alla fine non ci capisci più nulla. Se un concept è valido gli adattamenti sono preventivabili in partenza, gli sconvolgimenti no. Aprire una bottega o un ristorante è un esercizio zen.

I concorrenti nel mondo food sono una fonte inesauribile di idee e di stimoli. Non bisogna copiare pensando di avere gli stessi risultati, è impossibile. “Voglio rifare Princi” è stato lo slogan di tanti imprenditori, ma nessuno ci è riuscito. Se lavorate in questo settore abituatevi a girare per le città italiane e le capitali internazionali, non siate provinciali e smettetela di fare i guardoni del food su internet. Il cibo è esperienza e sensorialità dal vivo, la modalità remota non funziona…

Il processo di ideazione di una nuova attività nel mondo del food esperienziale è sempre più simile a quello di un’opera d’arte, volete creare un concetto unico e distintivo. Sognate di essere il monopolista di un’idea in un settore post-industriale. Ma quando il concept food prende vita è per assurdo già vecchio, voi stessi o qualcun altro state già pensando a come evolverlo. E intanto, al contrario di un’opera d’arte, il vostro sogno e i vostri denari sono collegati alla massificazione del concetto stesso.

Innovare nel mondo food è la chiave per creare nuove esperienze e significati di consumo. È l’unico modo per rispettare i tuoi clienti. Non serve scomodare i millennials per capire che gran parte dei prodotti venduti su uno scaffale meritano una miglior vita e un rilancio rispetto alle nuove abitudini di consumo. “Eating behaviour” e “gastrophysic” sono i neologismi che indicano le discipline legate al nuovo nel comprare e mangiare. Gesti, ruoli, atteggiamenti, significati, modelli, mappe, esperienze.

C’è chi suggerisce che ci vuole una buona dose di fortuna per avere successo e sembra che nel food ce ne sia bisogno. Altri dicono che servono i soldi, ma è altrettanto vero che si fa presto a spenderli male. Preferisco pensare che in un settore come quello dell’esperienzialità, il talento abbia un suo ruolo, è il collante delle sei caratteristiche, è quel qualcosa in più che distingue un progetto di qualità da un’iniziativa meramente speculativa. Ed è legato anche al divertimento nel fare il proprio lavoro.