Nel 2003 non esistevano catene di gelateria in Italia, di più non esisteva l’idea che una catena di food service potesse essere un brand, e ancora l’innovazione di Grom, quella che ha reso possibile la sua replicabilità, è stata la premessa dell’intero successo: mantecare il gelato nel PV spedendo una base uguale per tutti da un laboratorio centralizzato. Non è mai stato un problema di artigianalità, piuttosto di poter fare a meno e superare la figura dell’artigiano, i suoi segreti e le ricette, per poter gustare un buon gelato in ogni dove.

I Grom hanno sempre affermato di voler fare il gelato più buono del mondo, ci credevano e perseguivano questa strada. Un approccio diverso dall’imprenditore che cambia idea ogni giorno.

Il cono venduto alla cifra esorbitante, ai tempi, di € 2.50 ribadiva questo posizionamento. Così è diventato e rimane, insieme a Obika, l’unica catena retail italiana internazionale. Tanti ci hanno provato a Londra e NY facendo una pessima figura. Il nuovo Grom è probabilmente Venchi.

Nel mondo retail e food service 17 anni sono un’eternità. Grom negli anni è cambiato poco mentre il mercato è cambiato tanto. Quello che ha cambiato è spesso incapibile e forse anche controproducente: le carapine con i mantecatori, i prodotti grocery, l’esposizione delle sacche dei preparati in vetrina, i cornetti speciali…Un negozio e un business semplice si è complicato senza innovare. Intanto il food è diventato un fenomeno urbano, i fatturati si fanno nelle metropoli, i costi degli affitti si sono impennati, i significati di consumo sono cambiati.

La gelateria in Italia o mantiene una famiglia di due persone che vanno in vacanza da dicembre a febbraio…oppure deve evolversi verso un concetto di food experience più articolato. I problemi sono due e collegati tra di loro: scontrino medio basso e necessità di altissimi volumi di vendita.

Ma il gelato oggi è una consistenza, un’occasione di consumo, uno snack, un prodotto ideale per il delivery. Coni e coppette sono un’interpretazione vintage di nicchia, amabile, ma che dà fatturati conseguenti. Ritornano le coppe ma instagrammabili e il gelato to go come soluzione di pasto. Le opportunità di mercato sono spesso internazionali e se premium solo in USA.

Chi crede che la GDO sia il mercato alternativo si sbaglia. L’iper è morto, il super non sta bene, e il convenience all’italiana ha già saturato il mercato; certo in GDO l’assortimento di gelati premium è una relativa novità…ma quanti sono i clienti disposti a spendere per questa esperienza di acquisto?

In primis la somministrazione poi la pasticceria. Ma ancora una volta è una questione di concept: non esiste una formula unica di successo e qualsiasi categoria si voglia mettere di fianco al gelato deve essere coerente con il posizionamento di appartenenza. Se parliamo di caffè: che caffè? Che metodi di estrazione? E che lievitati? La pasticceria è quella delle monoporzioni o l’alta pasticceria? Il rischio di perdita d’identità alla Grom o di confusione per il gelatiere è dietro l’angolo.